2022年01月05日

にも　挑戦しようと思っています

1825年に出版されたブリア－サヴァランの『美味礼讃』に、こんな一節があります。

‶人は料理人になれる。しかし、肉焼きになるのは生れつきだ‶

肉を焼くコツは修行ではつかめない。天性のものだから、というのです

でも、本当にそうでしょうか？

肉を焼く—この一見単純な作業が、何百年にもわたって料理人を魅了し、

同時に悩ませてきたのは事実です。

しかし、現代に生きる我々には、科学に裏打ちされた技術と過去の料理人たちが築いた知識の蓄積があり、厨房には19世紀には存在しなかった高性能の調理機器も揃っています。

もちろん時代が変わっても、肉を焼いたり、煮たりするのは簡単ではありません。

素材選びにはじまり、保管方法、カットの仕方熱源と機器選び、加熱温度と時間の調整……

考えるべきことは無数にあり、されらを営業中の厨房で滞りなく遂行せねばならないのですから。

ただ天賦の才に恵まれずとも、経験と学習によって肉を焼くことができる。

そんな時代になったのは間違いないことでしょう。

今、求めらるのは料理の完成像から逆算して導き出したピンポイントの火入れであり、状況に応じて仕立てを選択できる発想の柔軟さや、引き出しの豊富さ、つまり、肉料理としての完成度の高さです。

経験豊かな31人の料理人が試行錯誤の末にたどり着いた「焼き方」「煮込み方」と、

その結果生み出される55品の料理を採録した本書は、

「一歩進んだ肉料理を作りたい」というあなたの思いに応えるための一冊です。

この中に、厨房で必要とされる技術の基本と応用、そしてお客に支持

‶人は肉焼きになれる料理人になれるのとまったく同じように‶

まずは　

『牛頬肉の赤ワイン煮』に挑戦します。

→『私としては、牛すじ煮込みがおすすめです。他の肉料理にも、コツコツと挑戦してみます。』

もう一つの楽しみ

受講できるかどうかは、1月4，5日頃　わかるようです

ただ一つ心配なのは、

もう　ねる時間なんだけど…

→昨日（2021．1.4）、受講決定の連絡がありました。

『ありがとうございました。💓』