カテゴリー:魯山人

  • 料理は道理を料(はか)るもの

    日付:2017年01月13日 カテゴリー:魯山人

     日本料理の革新を叫んで星岡を始めたころ、わたしが板場へ降りて仕事をしだすと、料理材料のゴミが三分の一しか出ないと、ある料理人からいわれた。料理材料の不用分をわたしが処理すると、捨てるところが減少してしまうからである。わ […]

  • 材料か料理か

    日付:2016年09月06日 カテゴリー:魯山人

     おいしいごちそうを作るにはどうしたらよいでしょうか?などという声をよく聞く。  おいしいものとはなにか、ということをまず考えてみよう。人間は習慣の動物である。 毎日、必ずコーヒーを飲まねばいられぬ、というひとがいる。ま […]

  • 雑煮

    日付:2016年01月02日 カテゴリー:魯山人

     季節にちなんで、お雑煮の話をしたいと思う。  いったいお雑煮は、子供の時分から食べ慣れた故郷の地方色あるやり方が、いちばん趣味的で意義がある。  主婦の心がけ次第で、第一日は地方色豊かなお国風雑煮、二日目からは東京風の […]

  • 海にふぐ山にわらび

    日付:2015年06月02日 カテゴリー:魯山人

     ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分からぬ。しかし、そこに無量の魅力が潜んでいる。日本の食品中でなにが一番美食であるかと問う人があるなら、私は言下に答えて、それはふぐではあるまいか、といいたい。東京でこ […]

  • だしの取り方

    日付:2015年03月10日 カテゴリー:魯山人

     かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうふうにして削るか。まず、かつおぶしの良否の簡単な選択法をご披露しよう。よいかつおぶしは、かつおとかつおとを叩き合わすと、カンカンといってまるで拍子木か、ある種の石を鳴らすみたい […]

  • 美食多産期の腹構え(続)

    日付:2015年02月06日 カテゴリー:魯山人

     私は今なにを考えているかというと、能登に産する このわた を手に入れようとし、その卵巣の くちこ をなんとかして一刻も早く口にしたいものだと念願している。このわた は知多半島にもある。尾道にも名物はあるが、能登半島のは […]

  • 美食多産期の腹構え

    日付:2015年02月05日 カテゴリー:魯山人

     心のおもむくままに、いつも美味いものを食って、心の底から楽しんでみたい。朝も昼も晩も。犬や猫のように宛てがい扶持の食事に、その日その日をつづけることは、肉体は生きられるとしても、心の楽しみにはならない。心に楽しむ料理な […]

  • 数の子は音を食うもの(続)

    日付:2014年12月29日 カテゴリー:魯山人

     かずの子の親漁、すなわちにしんからしてそうであって、ニシンの生は煮ても焼いてもさほど美味くないが(※1)、これを一旦四つ裂きにしたのを乾物にし、それをまた水でもどしてやわらかくし、その上、料理したものは立派に美食として […]

  • 数の子は音を食うもの

    日付:2014年12月29日 カテゴリー:魯山人

     お正月になると、たいがいの人は数の子を食う。私は正月でなくても、好物として、ふだんでもよろこんで食っている。なかなか美味いものだ。  さて、どんな味があるかといわれもちょっと困るが、とにかく美味い。しかし、考えてみると […]

  • くちこ

    日付:2014年12月23日 カテゴリー:魯山人

     このごろ、酒に適する、また、美食家の気に入る美味いものの第一品は くちこ の生であろう。この生くちこは、東京には売っていない。自分たちは加州金沢から取り寄せるのである。この風味はちょっと他に類がない。このわたに似て、水 […]